用91℃和93℃水冲的咖啡区别大吗？

首先是浅烘焙（果丁丁）这组，91℃与93℃两杯咖啡，展现出相近的柑橘调性，柔和的柠檬酸质；不同的是，93℃这杯的甜感会突出一点，层次感更足，喝起来更偏茶感。

而深烘焙（皇后庄园）这组，两杯咖啡都表现出坚果、奶油风味，86℃的这杯在高温时会有些许不明显的酸感，对比88℃更清爽一些，88℃的口感则更为醇厚，甜感更足，但相对而言高温会有少许烟熏感。

这是因为水温越高，咖啡内的风味物质更容易被萃取而出，即水流温度提高越多，可溶物质的溶解速度越快（不同水温溶解砂糖就是很好的例子），同时温度的提高也会使风味物质变活跃，萃取效率也由此提高。

因此，我们在冲煮绝大部份的中浅烘焙咖啡豆时，会选用91℃的水温，同样的参数下，这样能很大程度减少意外的发生，保证出品的稳定性。但这不是绝对的，日常出品中也发现，在同样的萃取参数下，使用93℃的水温冲煮肯尼亚的咖啡豆，可以表现出层次更丰富的风味以及扎实的酸质。

而像印尼曼特宁、蓝山、巴西皇后这类主打表现醇厚口感及迷人回甘的深烘焙咖啡豆时，前街不建议使用太过“激进”的温度，86℃～88℃的水温可以使咖啡更温和，苦味没有那么容易被萃出，也不会让人戴上“痛苦面具”。